在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

  比如白切jī、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

  现在徐拙要做的这道豉油jī，其实也是这种情况。

  卤制豉油jī的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

  用这种温度的卤水满满把jī浸熟，这样技能让jī充满豉油的香气，又能保留jī的鲜嫩口感。

  不过要想做出来的jī好吃，还有一个很重要的前提。

  那就是必须用现杀的活jī。

  活jī能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，jī肉也是最鲜嫩的状态。

  只有用这样的jī做豉油jī，味道菜足够好。

  用广东话说就是：“够靓，够地道。”

  在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀jī了。

  jī是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。

  做这种jī，肯定要用嫩jī才好吃。

  两人宰杀好之后又把jī毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把jī内脏和jī爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。

  徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？

  这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

  不过卤的jī胗子和jī心jī肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。

  把所有的jī放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把jī彻底清理干净了。

  比如jīpì股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

  当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀jī的时候会顺带着把jīpì股切下来，但是对于一些爱吃jīpì股的人来说，这个部位却很美味。

  徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃jīpì股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃jīpì股壮阳，每次见到jīpì股都会一本正经的吃下去。

  也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

  从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。

  真·未雨绸缪志向远大小白脸。

  不过徐拙很想提醒他，吃jīpì股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。

  靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？

  清理完jīpì股之后，徐拙又将jī里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把jī肉中的血水泡出来。

  泡好之后，把jī拿出来控干水分。

  趁着控水的时候，烧一锅水，准备给jī焯水。

  锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将jī身上的异味去除干净，顺便也能让jī肉有种淡淡的葱姜味儿。

  除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。

  这玩意儿主要是能让jī皮颜sè黄亮，使得焯水过后的jī颜sè更漂亮。

  从某种意义上来讲，算是给jī肉加了个滤镜。

  等水开后，不着急往里下jī肉，让锅里的水先煮一会儿。

  趁着这个时间，可以找个绳子系在jī头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

  徐拙把所有jī头上都用绳子系好，然后提着绳子，把jī放进沸腾的锅里。

  等到jī全身都浸入到沸水中之后，就把jī提出来，然后重新放进去。

  就这样反复三次，用热水把jī皮烫得紧实有弹性且颜sè黄亮，这就可以卤制了。

  说白了，这一步跟白切jī的三起三落很相似。

  不同的是，白切jī三起三落之后把jī放进焯水的锅里浸熟，而豉油jī则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

  两者的区别就在这里，而成菜的味道和sè泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。

  刚焯好水的jī颜sè黄亮，jī皮光滑紧致，颜值很高。

  徐拙先把所有的jī都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。

  说是卤制，其实就是放在卤水中把jī浸熟。

  跟白切jī一样。

  既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的jī肉会非常嫩滑多汁。

  豉油jī的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤jī都不能烧开。

  哪怕重新加生抽和香料也不行。

  徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油jī有可能会是店里未来一段时间的爆品。

  这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。

  不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。

  豉油jī要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

  爆品嘛，就得认真对待才行。

  徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀jī褪毛到卤水的tiáo制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。

  四十分钟后，徐拙把jī从卤水中一只只的提出来。

  提的时候要注意，因为这时候jī已经熟透，用力过猛的话，有可能会把jī头拽下来。

  卤好的jī稍稍晾一下就该改刀了。

  切这种jī讲究还原本形，就是切好的jī要在盘子里重新摆成一只jī的形状，而且jī的各个部位要清晰明了。

  要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。

  而且在切jī的时候，一定要注意，jī皮下面和jī肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。

  比如jī翅根和jī腿根部位的汤汁，在切的时候要先把jī放在盘子上面，用刀划开一道口子，让jī的汤汁流出来。

  这都是jī肉中的jīng华，可不能扔掉。

  把jī斩件之后装盘摆好，郭兴旺凑过来，随意捏了块jī脖子放在嘴边慢慢啃着：“这就行了吗？”

  徐拙笑着摇摇头：“还不行，还得浇汁呢。”

  “浇汁？浇啥汁啊？”

  徐拙模仿着广东话说道：“当然系旗油机啦……”

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